信阳地区产茶确有着极为悠久的历史，至今已有两千多年，信阳所产茶叶自唐代开始便成为供奉朝廷的“贡茶”，如今，信阳为全国八大产茶区之一，茶轩久要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山峡谷之间。这里地势高峻，一般海拨高达800米以上，群峦叠翠，溪流纵横，云雾颇多，清干隆年间有人赞道：“云去青山空，云来青山白；白云只在山，长伴山中客。”这里还有豫面第一泉“黑龙潭”和“白龙潭”，景色奇丽，诗人赞曰：“立马层崖下，凌空瀑布泉。溅花飞雾雪，暄石向晴天。直讶银河泻，遥疑玉洞开”。王延世在《游白龙潭记》中描写道：“扶掖至潭右一岩如广，大石离列可座而饮食，敲石火温所携酒，炙烹蚧茗，色味俱绝。”诗人樊鹏也有诗云：“我隋振鹭侣，西眺开愁颜。举酒啜佳茗，极赏暮言还。”这缕缕之雾滋生润育了肥壮柔嫩的茶芽，为制作独特风格的茶叶，提供了天然条件。

信阳毛尖一名得来是因为其芽叶细嫩有峰梢，精制后紧细有尖，并有白毫，所以叫毛尖，又因产地在信阳，故名“信阳毛尖。”茶农讲“欲得毛尖独特风格，须知细采巧烘炒”。采摘是制好毛尖的第一关，一般自4月中、下旬开采，全年共采90天，分20-25批次，每隔两三天巡回采一次，以一芽一叶或一芽二叶初展的制为特级和一级毛尖，一芽二三叶的制二、三级毛尖。信阳毛尖中由于雨前所采芽叶嫩度高、数量少，因此被视为珍品。不过因为信阳地区气候温和，信阳毛尖的夏茶和秋茶品质也很好。

芽叶采下后，需分级验收，分级摊放，分别炒制。摊放的地方，要通风干净，摊叶厚度不超过2℃M，摊放时间不超过10小时。鲜叶经摊放后，再进行炒制，信阳毛尖属于锅炒杀青的特种烘青绿茶，分生锅和熟锅两次炒。炒生锅的主要作用是杀青并轻揉。将鲜叶投入斜锅中，每次投叶750克，再用竹茅扎成束的扫把，有节奏地挑动翻炒。经3-4分钟，叶变软时，用扫把末端扫拢叶子，在锅中呈弧形地团团抖动，使叶子初步成条。炒熟锅是用扫把呈弧形开回抖动，予以紧条和理条，使茶叶外形达到紧、细、直、光，然后将茶叶摊放在焙笼上，约经半小时，再放到坑灶上烘焙，下至成品。

“茶贵新而善藏”。茶叶制作十分不易，要保持茶的色、香、味、形不变则更加不易。茶农炒制出茶叶后，通常用白铁罐装好封牢，放在避光干燥的库房里保存。

信阳毛尖的生产历史

信阳茶区是我国的一个古老茶区，产茶历史悠久，一般认为起于东周时期，距今已有2000多年了。唐朝信阳已盛产茶叶，公元760—780年间，我国茶学家陆羽撰写的世界上第一部茶学专著《茶经》把信阳划为当时八大茶区之一的淮南茶区：“淮南以光州（今潢川，光山一带上，义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）、舒州次，……”。唐《地理志》载：义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）土贡品有茶。宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶，信阳第一”的赞誉。但那时的贡品或上等茶，并非今日之信阳毛尖。有人认为信阳毛尖起源于宋末的散茶，信阳毛尖从北宋到明朝生产的为散茶[3]。这一观点笔者不敢苟同。 据考证，信阳毛尖独特风格的形成是在20世纪初。清代光绪末年（公元1905-1909）季邑蔡竹贤提倡开山种茶，先后成立元贞（震雷山）、广益、裕申、宏济（车云）、博厚、森林、龙潭、广生等八大茶社，发展茶园近30ha,逐渐改进完善了信阳毛尖的炒制工艺，产区也不断扩大。